… und erfreut sich am unglaublichen Panorama auf Alpen und Vierwaldstättersee. Sie war beim Fotoshooting mit dabei und erzählt mit anderen Kühen Persönliches auf der Homepage von Hans Aschwanden. Der Käsemeister setzt neben qualitätsvollen Rohmilch-Produkten auf ein nachhaltiges Energiekonzept in den Bergen. Nicht nur damit beweist der Käsemeister seine Weitsichtigkeit. Wenn man auf Ihrer Homepage unterwegs ist und die vielen Briefe von zufriedenen Kunden liest, gewinnt man den Eindruck, Ihr Käse kommt überall auf der Welt herum?
Hans Aschwanden: Dieser Eindruck täuscht. Klar haben wir auch ein paar Kunden im Ausland und auch unsere ausländischen Gäste im Sommer kaufen unsere Käse. Den größten Teil verkaufen wir aber in der Schweiz.
Auch die Milch-Lieferantinnen werden auf Ihre Site groß vorgestellt: Da bedauert beispielsweise Enzian, die einzig jodelnde Kuh von Seelisberg, dass die Trendscouts der Musikin-dustrie lieber in den Großstädten rumhängen. Oder Palma, die Flamenco im Blut hat und deren Mutter sicher was mit Felipe, dem Toro, hatte. Stecken Sie als Kreativer hinter diesen Ideen?
Hans Aschwanden: Nein, nicht direkt. Seit etwa sechs Jahren arbeite ich mit einer Werbeagentur zusammen. Ich wollte die Kommunikation einheitlicher und origineller gestalten. Übrigens die Namen der Kühe sind echt; wir haben extra ein Fotoshooting bei zwei Milchlieferanten gemacht.
Ihre Kreativität brauchen Sie auch als Käsemeister. Wie lange üben Sie schon diesen Beruf aus?
Hans Aschwanden: Ich bin mit dem Käse groß geworden. In unserer Familie hat die Käseherstellung eine sehr lange Tradition. Es war für meine Vorfahren wichtig, dass sie die Milch des Sommers in eine haltbare Form bringen konnten, damit sie im Winter genügend zu essen hatten. Ich selber mache Käse seit 1985.
Haben Sie den Betrieb von Ihren Eltern übernommen?
Hans Aschwanden: Ja, meine Frau und ich haben die Käserei 1996 von meinen Eltern übernommen.
Worin liegt das Geheimnis Ihrer Käsekunst?
Hans Aschwanden: Was wir machen ist kein Geheimnis. Wir achten darauf, dass wir die Milch möglichst frisch verarbeiten. Das ist auch Voraussetzung für Käse aus Rohmilch. Die Rezeptur ist traditionell. Wir verwenden eigene Bakterienkulturen und arbeiten mit Kälbermagenlab. Außer Kochsalz verwenden wir keine Zusatzstoffe. Wie die meisten Käser 
aus der Schweiz habe ich die Verzichtserklärung der Switzerland Cheese Marketing unterschrieben. Mit diesem Reinheitsgebot verzichten wir auf Gentechnik, auf Oberflächenbehandlungs-mittel sowie Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen. Zudem ist die Fütterung von Silage an die Kühe verboten, also nur Heumilch.
Auf was muss der Produzent bei der Rohmilch-Produktion besonders achten?
Hans Aschwanden: Es ist entscheidend, dass die Qualität der Rohmilch sehr gut ist. Das bedeutet, dass ich meine Lieferanten sehr gut kontrolliere. Ich bezahle beispielsweise Qualitätsprämien für Milch mit wenig Zellzahlen. Dann ist es sehr wichtig, dass die Abendmilch nicht tiefgekühlt (unter 7 Grad) und dass die Milch möglichst schnell verarbeitet wird. Bei uns ist das älteste Gemolkene normalerweise nicht mehr als 12 Stunden alt. Ich versuche meine Lieferanten auch mit einem grundsätzlich guten Milchpreis (80 Rappen pro kg, rund 65 Cent) dazu zu motivieren.
Wie viel Liter Milch verarbeiten Sie und welche Käsemenge kann daraus produziert werden?
Hans Aschwanden: Aktuell verarbeiten wir im Jahr rund 1,1 Mio kg Milch, was rund 120 Tonnen Käse entspricht. Wir sind selbst für Schweizer Verhältnisse eine sehr kleine Käserei. Die durchschnittliche Milchmenge pro Tag beträgt rund 3000 kg Milch.
Was sind Ihre Spezialitäten und wohin verkaufen Sie diese?
Hans Aschwanden: Wir haben uns spezialisiert auf die Herstellung von Mutschli. Mutschli sind kleine Käse unter 2 kg, die traditionellerweise nur für den Eigengebrauch hergestellt wurden. Deshalb gibt es keine standardisierten Produkte und den meisten sind die Mutschli nur regional bekannt. Sie machen rund 75 Prozent des bei uns hergestellten Käse aus. Den Rest der Milch verarbeiten wir zu „Bärgchäs“, einem 4,5 kg schweren Halbhartkäse.
Über welche Kanäle verkaufen Sie Ihre Produkte?
Hans Aschwanden: Wir haben drei Kanäle. Zum einen regional: Rund ein Viertel der Käse verkaufen wir im Kanton Uri, obwohl unser Kanton nur 35.000 Einwohner hat. Das ist unsere Heimbasis. Hier sind wir praktisch flächendeckend bekannt. Dann verkaufen wir national: Rund 50 bis 60 % gehen über den klassischen Großhandel oder direkt an Supermärkte (Migros, Coop, etc.). Und den Rest verkaufen wir direkt, entweder im Winter über das Internet (Auktionen, Online Shop) oder im Sommer an die Gäste, die uns besuchen.
Welche Erfahrungen haben sie mit dem Internetverkauf gemacht?
Hans Aschwanden: Wir betreiben den Onlinehandel seit 2004. Wir wir alle wissen, wird die Präsenz im Internet immer wichtiger. Dank dem Onlinehandel sind wir im Internet sichtbarer geworden. Zudem wird mit einer Präsenz die Fortschrittlichkeit und Innovation der Käserei besser wahrgenommen.
Sie sind sehr vertrauensvoll; Stichwort: Zahlung auf Rechnung für Schweizer Kunden. Mussten Sie auch schon schlechte Erfahrungen machen?
Hans Aschwanden: Prinzipiell ist die Zahlungsmoral unserer Kunden sehr gut. Klar gibt es auch schwarze Schafe, aber für diese übertrage ich meine Forderungen einem Inkassobüro. Ich weise in den AGB auch daraufhin, dass es für mich eine Selbstverständlichkeit ist, dass ich das Milchgeld unserer Bergbauern immer pünktlich bezahle und dass ich von ihnen das gleiche erwarte.
Sie bieten Führungen in der Käserei an, die Besucher können durch Glasfenster beim Käsen zusehen. Wird dieses Angebot gerne angenommen?
Hans Aschwanden: Ja, dieses Angebot hat sich in den letzten Jahren erfreulich entwickelt. Letzten Sommer haben rund 2500 Personen an Führungen teilgenommen.
Auch in punkto Energie beweisen Sie Innovation: Sie nutzen Solarenergie für Ihr Gebäude? Wie funktioniert das eigentlich in den Bergen?
Hans Aschwanden: Bei Solarenergie ist es so, dass die Energieproduktion im Winter sehr schwach ist und im Sommer sehr hoch. Da wir im Sommer aber den größten Energiebedarf haben, weil wir am meisten Milch verarbeiten, können wir die Energie (Wärme) sehr gut einsetzen. Neben dem Imagegewinn können wir so auch rund 4000 Liter Heizöl pro Jahr einsparen. Da die Energiekosten in Zukunft nur noch nach oben gehen, werde ich in Zukunft in energiesparende Systeme investieren. Eine Vision von mir wäre, dass wir mindestens soviel Energie produzieren wie wir verbrauchen. Bei der Elektrizität verwende ich seit drei Jahren nur mit Wasserkraft hergestellte Elektrizität aus dem Kanton Uri.
Wenn man Seelisberg nicht kennt, auf Ihrer Homepage lernt man es kennen. Eine Webcam macht es möglich. Sie bringen Seelisberg hinaus in die weite Welt?
Hans Aschwanden: Ja, da es in Seelisberg noch keine Webcam gab, habe ich vor vier Jahren beschlossen eine zu installieren. Inzwischen gibt es eine zweite.
Ist Käser Ihr Traumberuf oder können Sie sich einen anderen Beruf vorstellen?
Hans Aschwanden: Nein, ich bin mit meiner Wahl sehr zufrieden. Auch wenn die Arbeit sicher hart ist, hat man viele Vorteile: Beispielsweise die Selbständigkeit oder das Arbeiten in einer schönen Gegend mit bodenständigen Leuten und mit der ganzen Familie. Man braucht nicht zu pendeln und erfährt nebenbei hohe Anerkennung seiner Arbeit.
Danke für das Interview!
Tipp: Um Hans Aschwandens Käseprodukte zu genießen, müssen Sie nicht nach Seelisberg reisen (obwohl Seelisberg immer eine Reise wert ist!). Im Online-Shop können Sie sich einen guten Überblick über die Spezialitäten machen.
Alle Fotos: © Andrea Yannick
