Noma, das beste Restaurant der Welt, schließt zu Silvester seine Pforten. Aber keine Angst: Es bleibt nicht für immer zu, sondern es vergrößert sich nur. Das bereits zum vierten Mal als bestes Restaurant gekürte Noma plant, sein eigenes Gemüse künftig selbst anzupflanzen. Von Katharina Hoff.
Dass ein Restaurant, sein eigenes Gemüse anpflanzt, ist durchaus kein neuer Gedanke. Seit Jahren schon geht z. B. das De Kas in Amsterdam mit der eigenen urbanen Farm einen erfolgreichen Weg.
Nun möchte auch Nomas Küchenchef Redzepi, der als „Vater“ der neuen nordischen Küche gilt, die Rohstoffe für seine regionalen und saisonalen Gerichte gleich auf der hauseigenen Farm anbauen. Die neue Location ist nicht weit entfernt von dem derzeitigen Standort. Man bleibt im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn und baut eine noch leerstehende Lagerhalle samt Grundstück zu einer modernen Farm mit einem Restaurant um. Geplant sind unter anderem ein Gewächshaus auf dem Dach sowie ein schwimmender Garten.
Was das Ganze spannend macht, ist neben der Minimierung der „Food Miles“, also der Co2-Belastung durch Transportwege, die Unberechenbarkeit der Natur. Zwar hat der Koch mehr Kontrolle über die Rohstoffe, da er sie selbst auswählt und anbaut. Doch wenn die Ernte einer Sorte ausbleibt, muss mit dem gearbeitet werden, was vorhanden ist. Redzepi ist sich aller Risiken bewusst, möchte aber trotz des Erfolges der vergangenen Jahre auf Weiterentwicklung setzen.
Man darf gespannt sein, was das Jahr 2017 für Kopenhagen und das neue Noma samt Urban Farm bereithält.
