Stadtbauer Andreas Gugumuck feiert demnächst sein rundes Jubiliäum. Vor zehn Jahren brachten die ersten Haubenköche seine Weinberg-schnecken auf die Speisekarte. Gugumucks Idee, die Schnecken wieder salonfähig zu machen, ging immer mehr auf. Eine kulinarische Erfolgsgeschichte, die nicht nur Höhen mit sich brachte.
Seit ich vor sieben Jahren Andreas Gugumuck zum ersten Mal auf seinem Stadtbauernhof in Wien Rothneusiedl besuchte, hat sich einiges geändert. Eine ressourcenschonende Manufaktur wurde errichtet samt Hofladen und einem Hof-Bistro mit Blick auf das Schnecken-Feld. Aus dem Stadtbauernhof ist eine Future Farm entstanden – ein think tank aus Ernährungs- und Argrarwissenschaftlern, Landschaftsplanern und Industriedesignern, die neue Ansätze für die alternative Landwirtschaft in der Stadt erarbeiten. Und auch neue Produkte wie „Schnecken im Fond“ oder „Wiener Erdäpfelschneckengulasch“ kamen hinzu.
Was sich wie eine Erfolgsgeschichte anhört, ist freilich auf die kontinuierliche Arbeit von Gugumuck zurückzuführen: Viel Einsatz und Überzeugungsarbeit waren und sind notwendig, um die in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geratenen Weinbergschnecken wieder auf den Teller zu bringen. „Sie sind verdammt hart zu verkaufen. Eines der schwierigsten Produkte überhaupt“, erzählt mir Gugumuck am Telefon, der gerade seine Schnecken ausliefert. Zwischen Lieferterminen nimmt er sich Zeit für das Interview.
Schneckenfestival und Schneckenheuriger
„Der Markt ist einfach begrenzt“, beschreibt er die Situation. Dennoch ist er mit seinen Schnecken in allen neun Bundesländern vertreten, in der nächsten Zeit möchte er den deutschen Markt mit Schwerpunkt auf die Städte Hamburg und Berlin bearbeiten.
Um die Schnecke als Speise bekannter und beliebter zu machen, hat er vor einigen Jahren das Schneckenfestival gegründet. Ab 24. September ist es heuer wieder soweit: In über 100 Restaurants in ganz Österreich wird feine Kulinarik zur Schnecke geboten: Speisen wie Schneckenzwiebelconfit auf Nussbrot oder Schnecken mit Yuzu Miso Trüffel-Soße sollen Lust auf mehr Schnecke machen.
„Geschafft habe ich es noch nicht“, resümiert Gugumuck. Ihm kommt jedoch zugute, dass die Schnecken derzeit ein Revival erleben. „In New York ist das jetzt der volle Trend“, erzählt er. Solche Entwicklungen brauchen eben ihre Zeit. Und die Zeit nutzt er z. B. mit Schneckenseminaren auf seiner Future Farm, wo er angehenden Schneckenzüchtern vieles über Haltung, Fütterung und Zubereitung weitergibt.
Es wäre nicht Andreas Gugumuck, hätte er nicht schon Pläne für die Zukunft: Zwei Food-Trucks für Catering und Festival sind in Vorbereitung, ebenso ein Schneckenheuriger.
Große Pläne gibt es für den ehemaligen „Haschahof“ in Wien Favoriten. Dort soll in den nächsten Jahren ein Kompetenzzentrum der innovativen, urbanen Landwirtschaft entstehen: Vertical Farming oder Hydroponic, eine Schule am Bauernhof, ein Marktplatz für Wiener Stadt-Landwirte – kurz und gut: eine essbare Stadt, die der Entfremdung von Landwirtschaft und Konsumenten entgegenwirkt.
Weitere Informationen zum Haschahof: Andreas Gugumuck, info@zukunftshof.at
Das Jubiläumsfest „10 Jahre Wiener Schnecke“ findet am 29. September 2018 auf der Future Farm statt.
Fotos: Foto (1) und (3): Karin Nussbaumer; Foto (2) und (4): Philipp Lipiarski
über_Land
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