Schafzucht Hautzinger: Herr der Schafe

Zu Besuch bei der Schafzucht Hautzinger: Vom Käsen hatten die beiden anfangs nicht sehr viel Ahnung. 1996 richteten sie sich in ihrem Keller eine kleine Käserei ein. Wenn seine Frau abends von ihrem Job nach Hause kam, machten sie gemeinsam Käse und probierten aus. Ein befreundeter Lebensmittelanwalt testete die Versuche und sein Feed-Back half bei der Produktentwicklung weiter. Heute zählt Hautzingers Schafkäse zu einem der besten in Österreich und wurde bereits mehrfach ausgezeichnet.

Es hätte alles ganz anders kommen sollen: Wolfgang besucht als jüngster von drei Söhnen das Priesterseminar eben mit dem Ziel Priester zu werden, der älteste Bruder ist als Musiker und Komponist tätig und der Bruder „in der Mitte“ wird als Hofnachfolger bestimmt. Doch Wolfgang möchte den Hof übernehmen, einigt sich mit seinem Bruder und kehrt vom Priesterseminar nach Hause zurück mit den Worten: „Ich bin jetzt der Bauer“. Ein wenig überrumpelt lassen die Eltern ihren Sohn gewähren. Wolfgang legt los, macht die Ausbildung zum landwirtschaftlichen Facharbeiter, später zum Meister. Änderungen in der Struktur des auf Weinbau, Acker- und Gemüsebau orientierten Betriebes, werden für ihn unerlässlich. In dieser Zeit lernt er auch seine spätere Ehefrau Christa kennen. Sie hatte vorher nichts mit einer Landwirtschaft zu tun, ist aber für sie offen.
Zu diesem Zeitpunkt wissen sie eines ganz: Sie wollen gemeinsam was auf die Beine stellen und beginnen sich intensiv mit Schafen zu beschäftigen. Die ersten fünf Milchschafe werden im Stall eingestellt. Dort wo früher die Kühe standen. Es folgen die ersten Versuche des Melkens und der Milchverarbeitung.

Zwei Generationen auf einem Hof

Mit den Milchschafen beginnt eine neue Ära am Hof der Hautzinger, die zu Beginn alles andere als einfach war. „Da kommt der Bub von den Pfarrern nach Hause, hat keine Ahnung von der Landwirtschaft und beginnt langsam die Arbeit des Vaters zu hinterfragen“, erzählt Wolfgang. Die Eltern haben ihr Leben lang all ihre Energie in den Betrieb gesteckt und sind plötzlich mit großen Veränderungen konfrontiert.
Schritt für Schritt wird der Betrieb auf Schafzucht umgestellt. Wolfgangs Eltern unterstützen dabei so gut sie können. Doch wenn zwei Generationen am Hof leben und arbeiten, dann kommt es unweigerlich zu Meinungsverschiedenheiten. Das beginnt schon damit, dass der Begriff Arbeit für Wolfgangs Vater ganz was anderes bedeutet: Für den Vater ist es Arbeit, sich auf den Traktor zu setzen und draußen auf den Feldern zu arbeiten. Arbeit hat für ihn aber nichts mit Schafe Melken und Käsen zu tun. Dennoch trägt er tatkräftig die neuen Unternehmungen mit.
Besonders bei der Umstellung auf Bio sah Vater Hautzinger schwarz für den Betrieb. Für ihn war Bio-Landbau gleichbedeutend mit viel Unkraut auf den Feldern und kaum Ernte. Mit der Zeit sah er aber, dass der Biolandbau doch funktioniert, dass Obst und Gemüse sehr gut wachsen. Im dritten Jahr der Umstellung ist bereits das Selbstverständnis bei Vater Hautzinger für den Biolandbau so gereift, dass er im Bekanntenkreis als Bio-Experte auftritt und allen Interessierten erklärt, wie das richtig läuft.

Große Umstellungen

Die Umstellung auf Schafzucht bringt auch bauliche große Veränderungen auf dem Hof im burgenländischen Tadten. Nachdem der Stand der Schafe ordentlich gewachsen ist, reift der Entschluss einen Außenklimastall, einen Melkstand und eine Käserei neu zu bauen. „Mitten im Bauen sind wir draufgekommen, wie groß dieser Stall eigentlich wird. Da konnten wir aber nicht mehr zurück“, erzählt Christa. In dem 890 m2 großen Außenklimastall gibt es für die 250 Tiere ausreichend Platz, das ganze Jahr hindurch viel Licht und frische Luft. Die Wände sind aus Lärchenholz gebaut; das Scheddach, ein sägezahnförmiges Dach, ermöglicht größtmöglichen Lichteinfall.

Doch die gewaltige Investition in den Stall und in die neuen Räume hat sich rentiert. Der Arbeitsaufwand konnte um einiges reduziert, weite Wege mit schweren Milchkübeln verkürzt werden.
Von März bis Juli steigt der Arbeitsaufwand am Hof massiv an: Die Felder müssen bestellt werden und es gibt auch die meiste Milch zum Verarbeiten. „Wir beide freuen uns immer auf den Wochenbeginn“, wenn unsere drei Arbeiter kommen, die uns dann entlasten.“ Am Wochenende sind die beiden mit der Arbeit auf dem Hof allein. Neben der Mast, der Käserei, schlachtet Wolfgang die Tiere selbst. „Es ist für mich mittlerweile das Schwierigste geworden“, beschreibt er „man muss Ehrfurcht vor dem Tier haben – vorher und nachher.“
Er ist auch bei vielen Geburten dabei und kann oft mit nur kleinen Eingriffen den Geburtsvorgang positiv beeinflussen. „Das sind unbeschreibliche Momente“, wenn kleine Eingriffe ein Leben ermöglichen. Ohne Liebe und Hingabe für die Tiere könnte man diesen Job nicht machen.

Mit Stolz Bäuerin

Das Schaf wird bei Hautzinger zur Gänze verwertet. Aus der Wolle werden Stofftiere, Wolldecken oder Handschuhe gefertigt. Zwei Drittel von der Wolle gehen an die Winzer, die sie als Wildverbissschutz verwenden. Lammfleisch, veredelte Produkte wie Aufstriche und Wurst zählen zu den Hof-Spezialitäten. Und nicht zu vergessen: der Käse. Käsen zählt zu den Hauptaufgaben von Christa, die sich ein Leben auf einer Landwirtschaft bisweilen auch romantischer vorgestellt hat. Zwar fällt das Pendler-Dasein weg, doch an den langen Juli-Tagen, wenn die Arbeit einfach nicht enden will, stellt sie sich vor, wie es an ihrer alten Arbeitsstätte wäre. Aber das sind nur kurze Momente der Müdigkeit. Die Vorteile hier am Hof überwiegen. Besonders schön ist für sie, dass das Leben und Arbeiten abhängig von den Jahreszeiten ist. Sie hatte aber jahrelang ein Problem damit, ihre Berufsbezeichnung anzugeben. Die gesellschaftliche Anerkennung für die Bäuerin und den Bauern fehlt, bedauert sie. Heute schreibt sie mit Stolz Bäuerin hin, aber das hat lange gedauert.
Für das Käsen besuchte sie spezielle Kurse. Einige Käsearten haben sich auch durch Zufall entwickelt wie z. B. eines ihrer meist gefragten Produkte: der geräucherte Schafkäse. Es war Anfang März, Melkbeginn am Hof. Die Räume waren noch eiskalt, der Reifungsraum zwar geheizt, aber er hatte noch nicht die entsprechende Wärme. So kam es wie es kommen musste: Der erste Käse war ein Versager. Wolfgang wollte ihn gleich wegwerfen. Doch der Vater sagte: „Wegschmeißen tun wir nichts!“, nahm den Käse, räucherte ihn, einmal und dann noch einmal und dann kam er und ließ ihn kosten. Mittlerweile ist dieser Käse ein großer Renner.